Horneros

Hay aromas que despiertan instintos golosos. Pasear próximo a los hornos de pan a primeras horas de un día veraniego estimula los sentidos y el apetito. La brisa matinal se cuela en las alcobas impregnando su penumbra con el olor del pan recién horneado, de tortas, de bollos y de enfarinoses de calabaza, de chocolate o de canela, acompañando su aroma tostado con un alegre guirigay de gorriones como una albada de dulzainas y gaitas que animan a los vecinos a comenzar la mañana. Una jornada que los panaderos iniciaron ya en la noche preparando la masa en el obrador, cortando las raciones, dando forma a los panes y encendiendo el fuego para que los productos de panadería y bollería estén listos toda vez que, antes de hornearlos, una mano diestra hiera los panes con una cuchilla para que su corteza adquiera diferentes formas y texturas al abrirse.

Horno de la Marcelina. Beatriz y Loreto (foto: jberniz)

Hasta bien mediado el s. XX los hornos cocían el pan del día que ellos mismos elaboraban y el que la gente masaba en sus domicilios. En las casas había una estancia fresca y seca, el cuarto de masar, donde correteaban de vez en cuando los ratoncillos, dedicado a guardar la harina y elaborar los panes de la semana cuya masa fermentaba en la bacía y que las mujeres llevaban a cocer al horno en el tajador sobre su cabeza. Una vez en el horno, cada familia identificaba sus panes por la forma de los cortes en la corteza.

Roberto el "Marcelino, poniendo los panes al horno (foto: jberniz)

En Ballobar siempre hubo buenos hornos de pan: el horno de D. Juan, el horno de Gabriel, el de la Sociedad, el horno de Pedro y el de Valenciano. Miguel Cambra Javierre y Miguel Cambra Montull ya figuran como panaderos en 1928, Pedro Alegre Alegre en 1945 y Miguel Alcolea Casabón en 1955. El actual horno del Albacar fue en tiempos propiedad de una sociedad de vecinos de buena posición patrimonial, que gestionaron Evaristo Alberola y Teresa Tomás como panaderos contratados cociendo el pan del día de los vecinos y algunos panes más que vendían por su cuenta para completar el escaso jornal, aunque teniendo que encargarse de poner la leña que traían del sisallar.

Ana y Tito preparando para hornear (foto: jberniz)

Los vecinos molían el trigo en los molinos harineros de la población. En 1930 ya existían en el pueblo los dos molinos locales, el de Propios o molino Viejo y el molino Nuevo, donde obtenían la harina necesaria para la elaboración del pan, aprovechando el resto para alimentación de los animales. Era común pagar el pan con harina, en cuyo caso, se disponía de la “tarja, una caña donde se anotaban los panes suministrados mediante un tajo o corte por cada pan, y más tarde ya se utilizó una libreta donde se llevaba el control de la harina aportada y del pan suministrado que correspondía. La leña era un producto imprescindible, tanto para el hogar como los hornos y costoso de obtener, teniendo que trasladarse por los montes en su busca. La escasez de arbolado y la aridez del terreno ocasionó el desabastecimiento local teniendo que recurrir a hacer leña por fincas de marqueses y tierras de otros municipios, en ocasiones ilegalmente y con riesgo de denuncias.

Beatriz trabajando en el obrador. (foto: jberniz)

En la actualidad, en Ballobar solo existen dos hornos que abastecen a los vecinos y poblaciones limítrofes: el horno de la Marcelina regentado por los herederos de Miguel Alcolea Casabón, y el horno del Albacar, ambos en la calle del Horno. Beatriz y Roberto, con formación del gremio de panaderos de Lleida, gestionan con entrega el Horno de la Marcelina contando con la inestimable experiencia de Loreto, viuda del panadero José Miguel el Marcelino. A escasos metros de distancia, Ana, nieta de Ramón[1] y Ramira y originales de Calanda, con estudios en la escuela de hostelería de Huesca y depositaria de la experiencia en el oficio de María Jesús, el Paco y Pili, regenta el Horno del Albacar con igual dedicación y entusiasmo junto a su compañero Alberto “Tito”.

Tito y Ana atentos con el horneado de los panes (foto: jberniz)

En visita madrugadora a los respectivos hornos, pude percatarme del trajín que representaba preparar los panes y bollería del día entre batidoras, básculas, ciazos, masadoras, armarios con cajones para la fermentación, mesas de obrador, espátulas, boles, termómetros, cuchillos y palas de panadero para introducir y sacar los panes del horno. Allí pude admirar el progreso industrial contemplando como una pala mecánica, bajo la dirección del panadero, desplazaba su cinta continua en cualquier dirección, recogía los panes ya preparados sobre una mesa y los distribuía en un santiamén entre las diferentes cavidades estrechas de los pisos del horno. Pero, admirar la destreza manual en el manejo técnico de la tradicional pala de madera, con igual finalidad, todavía constituye un ejercicio digno de observar en el obrador con horno de leña de una sola boca donde hay que manejarse con destreza y precisión de delineante para colocar y extraer los panes. Sea como sea, en ambos hornos se elabora un pan excelente y una riquísima bollería que entusiasma, día tras día, a vecinos y visitantes. Desde estas páginas, saludamos a estos aljeceros panaderos y les deseamos salud y éxito empresarial.

Horno de La Marcelina. Bollería (foto: jberniz))

Horno el Albacar. Panes y barras (foto: Ana)

Horno de La Marcelina. Tortas (foto: jberniz))

Horno el Albacar. Madalenas (foto: Ana)

Horno el Albacar. Enfarinoses (foto: Ana)

Horno de La Marcelina. Bollería (foto: jberniz))

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[1] El panadero Ramón, como buen calandino, fue batería del grupo musical “Los Hardi”, una banda de Ballobar de los 60 compuesta por José M. el Porranga, José el Panadero, Pedro el Barbero y el propio  Ramón Albacar ¾con acompañamiento vocal de Sampietro, Josefina y muy ocasionalmente Maribel.